Stambuł 24/7, czyli zwyczaje kulinarne ulicy

W grudniu i styczniu blogerki z Klubu Polki na Obczyźnie piszą codziennie o ciekawych kulinarnych zwyczajach w swoich nowych ojczyznach. Było już o ciekawostkach tureckiej kuchni ogólnie, na blogu TUR-TUR, Mucha w Sieci oraz Turcja okiem nieobiektywnym. Dzisiejsze Tureckie Kazanie to perspektywa gastronomii stambulskiej, czyli wystawionego na ulicę stołka, bo – jak wiadomo – to na nim często żywi się miasto :)

Stambuł to gastronomiczny zawrót głowy, turecka kuchnia w pigułce. Długa i smaczna wyliczanka dla spragnionych kulinarnych doznań, misz masz smaków i zapachów potraw z siedmiu regionów kraju. Uczta o każdej porze dnia i na każdą kieszeń – szczególnie, jeśli uczta to uliczna...

Od świtu do zmierzchu

W tygodniu: śniadanie w biegu lub w pracy, kupione na szybko w piekarni obok biura – nie croissanty, lecz simit, açma i poğaça, czyli mączna trójca święta. Turecki obwarzanek (simit) przez lata ewoluował – bywa cienki i grubszy, mniej lub bardziej słony, z sezamem, z mąki razowej, pestkami słonecznika, nawet dyni. Açma, pulchniejsza, miękka siostra simita, występuje w wersji sade (samo ciasto) lub zeytinli, czyli z pastą z czarnych oliwek. Gdy potrzeba rano więcej energii – także na słodko, z czekoladą. Poğaça to bułka z nadzieniem – te kupione od ulicznych sprzedawców są mocno nasiąknięte tłuszczem, dobijają też kalorycznością nadzienia: kaşarlı lub peynirli (z żółtym lub białym serem), patatesli (ziemniaczane), kıymalı (mielone mięso). Śniadanie takie je się w biurze, do którego dociera się za późno (bo korki) – obowiązkowa herbata (bo trzeba) i kuchenne plotki (bo wypada). Praca wre od godziny 10 – a już za dwie kolejne czeka nas… lunch.

W weekendy śniadaniowa ceremonia ma się zupełnie inaczej. Menemen – lokalna wersja jajecznicy z posiekanymi drobno pomidorami, ostrą zieloną papryką i przyprawami. Chrupkie pieczywo, kilka rodzajów oliwek, półmisek serów z twardym, słonym eski kaşar z miasta Kars oraz peynirem, czyli klasycznym, miękkim białym serem. Pomidory, ogórki i smażony sucuk – czosnkowa kiełbasa, bez której nie obędzie się turecka śniadaniowa uczta. Na deser najsłodsze na świecie dżemy i przepyszny, serwowany w plastrach miód i kaymak. Wielkie śniadania z hektolitrami mocnej herbaty: w domu, z rodziną, lub na zewnątrz – z lansującym się tłumem. Lokalizacja? Tam, gdzie najwięcej zaparkowanych samochodów, najlepiej nad Bosforem, z zastawionym pasem jezdni, gdzie zrezygnowani kierowcy nie trąbią już nawet, bo wiedzą, że o tej porze dnia w niedzielę trzeba będzie swoje odstać. Do wybranych ulicznych stambulskich „śniadaniarni” ściąga bowiem pół miasta, a że miasto jest niemałe... w korku należy pomęczyć się pół godziny, kolejne pół w kolejce do stolika… Rytuał musi być. Śniadanie Króli pod gołym niebem też – odpowiednie tło dla niedzielnej fotografii okolicznościowej to wręcz towarzyski obowiązek.

Od zmierzchu do świtu

Uliczne menu ulega w ciągu dnia stopniowej transformacji: dawno już zniknęły śniadaniowe bułki, i tak jak małe knajpki z domowym jedzeniem wydały ostatnie porcje w późnych godzinach popołudniowych, tak zmieniło się jedzenie serwowane przez ulicznych sprzedawców. Teraz chętniej zje się posypany porządnie pieprzem tłusty ryż z kurczakiem i ciecierzycą – często polewany zresztą ketchupem (!) oraz majonezem (!!). Prażone kasztany to przekąska zimowa, grillowana kukurydza – raczej letnia. Balık ekmek, czyli słynną kanapkę z rybą, można już spotkać w cienkim, posypanym przyprawami lavaşu zamiast puszystego chleba – chyba w myśl zasady: mniej węglowodanów – więcej zdrowia. Ociekających lukrem słodyczy przybywa za to pod wieczór. Zresztą, coraz więcej na Alei İstiklal turystów z krajów arabskich, a co za tym idzie – sklepów z baklawą. Choć bary nie znikają – na całe szczęście sprzedawców midye dolma (małż faszerowanych ryżem i przyprawami, na które nabiera się ochoty po piwie).

Po piwach kilku idzie się na tureckie flaki, czyli işkembe çorbası. Zupa z krowich żołądków, polana octem winnym z czosnkiem, z dodatkiem żółtka z sokiem z cytryny jest podobno lekiem na każde kacowe zło – także to wywołane przedawkowaniem tureckiej anyżówki, rakı. A nawet – i na to brak już słów – popicie rakı piwem na koniec długiego wieczoru, bo ten zwyczaj chyba bezdyskusyjnie uznać można za… dziwny.

Nie ma wątpliwości, że taka barwna dekoracja zachęca do konsumpcji

Czego nie można powiedzieć o obwarzankach w popiele...

...albo maślanym króliku, który nie wiadomo, czy straszy, czy zachęca do zjedzenia kumpira, czyli pieczonego ziemniaka z nadzieniem...

Może smutna panda ma więcej szczęścia w gastronomicznym marketingu bezpośrednim?

Pikniki w parkach, na skwerach, czy nawet przyulicznych skrawkach zieleni, w oparach samochodowych spalin. Tu: piękny park Emirgan i nieodłączny element tureckiego posiedzenia na kocu: herbata... 

...która najlepiej smakuje na stambulskim promie...

...albo w gronie przyjaciół...

...którzy sprowadzą na złą drogę herbatoholizmu (çay – herbata, çaykolik – herbatoholik)

Posty wszystkich blogerek są dostępne pod linkiem zimowego projektu Klubu Polek: DZIWNE ZWYCZAJE KULINARNE

Naprawdę ciekawe, polecam!

Uliczna wyżerka

Tureccy mężczyźni najbardziej na świecie kochają podobno kuchnię swoich mam. Dlaczego więc wszyscy ciągle jedzą na ulicy?

Stambuł żyje ulicą. Na ulicy. Dla ulic. To chyba oczywiste, że na ulicy będzie się też żywić. Kulinarna uczta na świeżym powietrzu. Tania i przewidywalna. Dostępna za każdym zakrętem, na każdym rogu. Może to klimat. A może chodzi raczej o kulturę dzielenia się, gadania, przebywania z ludźmi. Może to ewenement stambulski, egejski, śródziemnomorski. Centralna i Wschodnia Anatolia w porze kolacji stołuje się raczej w domach, przed telewizorem, przy serialach. Co innego lunch – warunki pogodowe przez większość roku sprzyjają socjalizacji wszędzie, uliczny harmider narasta i przyciąga kolejne tłumy wygłodniałych.

Uliczni sprzedawcy. Pomogą tym, co nie mają czasu na pogaduchy przy kebabie, tylko przełkną coś w biegu, złapią jakąś uliczną przekąskę i pobiegną z powrotem do klimatyzowanego biura. Albo turystom, którzy wolą zaoszczędzić na jedzeniu, bo alkohol drogi, a piwo do obiadu na wakacjach przecież obowiązkowe. Uratują pląsający w godzinach nocnych imprezowy tłum, który o większości knajp o tak późnej porze może już tylko pomarzyć. A zjeść coś przecież trzeba.

Uliczne czerwone budki na kółkach kuszą zapachami, przykuwają oko swoim bezpretensjonalnym, niezamierzonym stylem vintage. Sprzedawcy ulicznej gastronomii dobrze wiedzą, co stambuczykowi w duszy i żołądku gra. I że kieszeń czasem prawie pusta.

Jedzenie sezonowe i takie, które nęci przez okrągły rok. Grillowane kasztany to specjalność jesienno-zimowa, kukurydza – przysmak wiosenno-letni. Ociekające lukrem słodycze, których wartości kalorycznej lepiej nie poznawać – do nabycia każdego dnia. Tylko dla koneserów smaków słodszych nawet niż baklawa.

Buyurun, buyurun, obwarzanki tradycyjne, z sezamem, i te w wersji razowej, z pestkami słonecznika, czasem dyni. Buyurun, buyurun, bułki miękkie, bułki z białym słonym serem, bułki, po których zostają oleiste palce i tłuste wspomnienie. Jedna mała przyjemność – kaloryczna bomba, która i tak nie napełni żołądka. Lepiej przejść się kawałek dalej, w jedną z bocznych uliczek Taksimu, gdzie Murat abi („brat” Murat) przyrządza na miejscu pokaźnych rozmiarów kanapki. Buła na pół, zeytin ezmesi (pasta z oliwek) zamiast masła, gruby kawał sera, pomidor, ogórek, zielona papryka (uwaga, może być ostra!). W wersji z różowym tureckim salami: dla mięsożerców.

Do popicia soki – z pomarańczy, granatu, ale też wiele innych, często w ciekawych smakowych mieszankach. W trzech rozmiarach i trzech cenowych opcjach. Kawałek ananasa, arbuza lub wykwintnie obrane i pokrojone w serpentynę jabłko – owoce sezonowe z sezonowymi sokami to dawka witamin, którą można zafundować sobie spacerując z Alei İstiklal w kierunku wieży Galata. Po drodze na obiad, w czasie turystycznych zakupów w stylu: magnet na lodówkę, oliwkowe mydełko, wirujący derwisz-lampka na biurko.  

Bo jeśli obiad to najlepiej na Karaköy lub Eminönü, gdzie czuć Bosfor: kompozycję morskiej bryzy z domieszką glonowej ciężkości. Zapach smażonej ryby, świeżej cebuli i sypanej na nie ostrej, czerwonej papryki, od której kręci w nosie. Okolica słynie ze swoich kwaśno-słono-ostrych napoi: şalgam (sok ze sfermentowanej czarnej marchwi) oraz turşu suyu (woda po piklach). Najlepiej zjeść rybną kanapkę, zagryzając korniszonami, a na koniec wychylić do dna taki „ostry soczek”. Dwa litry wody zamiast deseru gwarantowane.

Klient nasz pan – sprzedawca nie komentuje, gdy liczący kalorie turysta życzy sobie zawartość kanapki bez bułkowej otoczki. Albo poprosi o wydłubanie puszystego chleba – tak, żeby została sama chrupiąca skórka. Do tego chrupiąca ryba i chrupiące warzywa. Dziwni ci yabancı czasem, co zrobić, panie.

Tym oto sposobem w żołądku zostaje więcej miejsca na midye. Małże w muszlach, wypełnione ryżem z przyprawami, skraplane sokiem z cytryny, to przekąska popołudniowa i wieczorna. Najlepiej sprawdza się jednak jako zdrowa zakąska po imprezie albo szybkie doładowanie baterii przed kolejnym barowym lub klubowym przystankiem. Jedna midye za niecałą złotówkę. Żeby się najeść potrzeba dziesięciu, na pusty i spory żołądek – pewnie około dwudziestu. Rachunek i tak prezentuje się zachęcająco. Ja tam mogę zjeść pięćdziesiąt! Bardzo młody sprzedawca uśmiecha się pod nosem, pewnie słyszał podobne przechwałki nie raz, a tysiące razy. Otwiera kolejne muszle sprawnie i precyzyjnie, podaje w tempie ekspresowym, licząc w głowie, ile już poszło. A idą szybko. No to dawaj! – znajomi chcą zakładu. No ale nie dziś przecież, po tylu piwach to ja… – próby usprawiedliwień nie przynoszą zamierzonego efektu, wymigać się z rzuconym na wiatr słów nie będzie łatwo.

Dla wyjątkowo wygłodniałych ryż – z kurczakiem lub bez, za to zawsze z cieciorką. Posypany sowicie pieprzem i solą, polany majonezem i keczapem – wedle fanaberii i uznania. Obrzydliwe? Ma swoich licznych amatorów, do tego kosztuje przysłowiowe grosze. Jak zresztą cały stambulski spożywczo-uliczny asortyment.

Tylko weekend w mieście a trzy kilo nadprogramowego bagażu gwarantowane...

Kebaby

Znajoma, Turkolog z wieloletnim pobytowym stażem w kraju gwiazdy i półksiężyca, zatruła się pierwszego dnia urlopu w Stambule. „Dlaczego nie umyłam tych cholernych winogron? No dlaczego?!” – wyrzucała sobie.

Winogron? To winogrona się… myje? Niepokojące, mało higieniczne myśli zaczęły kołatać w mej, nieprzywykłej do sanitarnych rozważań, głowie.

Rzuciłam podejrzliwe spojrzenie znajomemu sprzedawcy çiğ köfte, życzliwemu staruszkowi grubo po sześćdziesiątce. Uśmiechnął się jak gdyby nigdy nic, wskazując na świeże, chrupiące liście soczysto zielonej sałaty. A-haaa! Nie nabierzesz mnie, koleżko! Surowe mięsko sprzedawane na ulicy?

Zaraz, zaraz… Ulica.

Rozejrzałam się wokół.

Otoczona przez sprzedawców wszelkiej maści.

Wokół mnie gastronomiczne mydło i powidło: pilav (ryż, ciecierzyca i gotowany kurczak), parę metrów dalej kokoreç (drobno siekane, smażone, mocno doprawione przyprawami flaki), zaraz obok balık ekmek (smażona ryba z sałatą i cebulą, wsadzona do połowy bochna białego tureckiego chleba).

A to tylko początek podejrzanej dla przeciętnego żołądka wyliczanki…

Miejsca „czyste” i „nieczyste”

Ponieważ żołądek mam co najmniej nieprzeciętny, czerpałam (i czerpię) z tureckiej ulicznej gastronomii pełnymi garściami. Nie ma nic lepszego niż midye dolma (małże z ryżem i przyprawami, skrapiane obficie sokiem z cytryny) późnym sobotnim wieczorem, czy raczej – bardzo wczesnym niedzielnym porankiem. Każdy porządny, kochający życie nocne stambulczyk ochoczo mi w tym miejscu przyklaśnie, nie mam co do tego żadnych wątpliwości.

Zawsze śmieszyły mnie opinie tureckich znajomych na temat lokali mniej lub bardziej „niepewnych”: ta knajpa jest czysta, w tej bym nie jadł, ta z kolei znajduje się na stambulskiej gastronomicznej czarnej liście. Wypowiadane ze śmiertelną powagą uwagi powodowały tylko mój ironiczny uśmiech.

Do czasu.

Przeklęta zupa, zły kurczak

Był piękny, gorący letni wieczór, słońce chyliło się ku zachodowi. Weekend poza miastem, morskie kąpiele, wylegiwanie się na plaży – po trudach podróży gorący talerz zupy ezogelin aż sam się prosił na stół. Wybrałam knajpę, przed którą zawsze przestrzegał mnie znajomy.

„Nie jedz tam.”

„Ale dlaczego?”

„Nie wygląda na …”

„Czystą?” (ironiczny uśmiech)

„Śmiej się, śmiej. Żeby nie było, że nie ostrzegałem.”

Ostrzegał, a mimo to parszywą zupę – mój pierwszy i ostatni posiłek w udekorowanej na zielono restauracji przy Cumhuriyet Caddesi – spożył razem ze mną. Skończyło się na zwykłym zatruciu, niepozornej kroplówce i makabrycznym rachunku w prywatnym szpitalu.

Morał tej skręcającej kiszki opowieści: nie rzucam już ironicznych spojrzeń. Jem nadal to, czego żołądek zapragnie. Bez skutków ubocznych.

Prawie, bo po drodze napatoczył się jeszcze trujący kurczak.

Naprzeciwko mojej pracy jest taka ładna, podejrzanie tania knajpa z „domowym” jedzeniem, przed którą zawsze ustawia się imponująca kolejka. Są tłumy, jest renoma – przekonana o słuszności tej jakże oczywistej oczywistości, dołączyłam do czekających na porcję pilawu wygłodniałych stambulczyków.

Krążących wśród współpracowników legend o zatruciach pokarmowych w tej niewinnie wyglądającej knajpce nie brałam poważnie.

Do czasu.

Skutek uboczny kurczakowej historii: postanowiłam zostać wegetarianką.*

Wegetarianizm nie jest jednak lekiem na całe trujące zło, o czym przekonała się znajoma podróżująca samotnie po wschodzie Turcji. Żołądkowe rewolucje zaczęły się już na początku wyprawy (jak sama przyznała – jej układ trawienny należy do dość wrażliwych). Gdy nie pomogły zabrane przezornie środki farmakologiczne, M. udała się do aptekarza, który zalecił jej… coca colę. Ciepłą, odgazowaną. Jak się okazało – niespodziewanie skuteczną.

O tym, że licho czyha wszędzie, nie tylko w szemranych gastronomicznych lokalach, przekonała się inna znajoma. Najwyraźniej nawet dobra, polecana turystom restauracja w Urfie może przyprawić o skręt kiszek.

Jak dalej żyć? Gdzie jeść? Czyżby w Mc Donaldzie, jak spotkany niedawno, przewrażliwiony turysta, który bał się wyjść na kolację? O nie, mili państwo. Spędzić 24 godziny w Stambule, mieście tysiąca smaków, zapachów i przypraw, nie wychylić nosa z hostelu i mlaskać swoim spreparowanym mięsopodobnym burgerem? Wstyd i hańba! Wolę prawie nieistniejące ryzyko zatrucia przepysznymi meze i rakı.

I toteż wszystkim Czytelnikom polecam, na własną gastronomiczną odpowiedzialność.

* wegetarianką w wersji tureckiej: ryby i owoce morza dozwolone, w dowolnej ilości. Grzechem byłoby przejść obojętnie obok kilkunastu, ustawionych w równym rządku, sprzedawców midye dolma; szczególnie późnym, sobotnim wieczorem…